Le vignoble Le vignoble champenois s´étend sur cinq départements. Cependant les trois principaux assurent la majorité de la production. - La Marne s´étend sur plus de 20 000 hectares, où l´on retrouve la totalité des grands crus champenois ; - L´Aube, avec ses 5000 hectares présente des produits qui n´ont pas toujours à rougir de ses voisins de la Marne ; - L´Aisne possède 2000 hectares de vignobles. - La Seine et Marne et la Haute-Marne possèdent un peu plus de 10 hectares de vignobles ! Au total le vignoble compte moins de 30 000 hectares, soit la quart du vignoble bordelais, mais seulement 2% du vignoble français ! Les trois grandes régions viticoles sont la Montagne de Reims, la vallée de la Marne et la Côte des Blancs. Les terroirs Le sol champenois se caractérise par des sols de craies, de calcaires. Les meilleurs terroirs sont d´ailleurs situés sur des coteaux, où affleure souvent la craie. La couche de terre arable peut d´ailleurs être fort mince. Ce sous-sol assure notamment un très bon drainage aux sols, tout en maintenant une humidité suffisante. La craie a également une bonne capacité à garder au cours de la journée la chaleur du soleil pour ensuite la restituer la nuit, et assurer une meilleure maturation du raisin, assurant ainsi la magie de ce vignoble septentrional.
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La vinification d´un Champagne
Les différentes étapes :
- les vendanges et l´épluchage (trie) de la vendange, qui doit être saine, entière et propre;
- le pressurage : il doit être immédiat et soigneux. Les peaux des raisins des raisins rouges ne doivent pas libérer leur couleur.
1ère presse : la Cuvée (2050 litres)
2ème presse : 1ère Taille (410 litres)
3ème presse : 2ème Taille ou Rebêche
Le moût de rebèche sera vinifié en vin ordinaire.
- le débourbage : élimination des particules et débris végétaux
- la fermentation, à basse température pour le développement des arômes (c´est la fermentation classique d´un vin blanc sec tranquille)
- le soutirage et la mise en fûts des lots séparés des vins de base
- l´assemblage : mélange de vins provenant de différents vignobles, de différents cépages, et de différentes années. Le produit issu s´appelle la Cuvée.
- lors de la prise de mousse : on ajoute du sucre et de la levure;
- mise sur lattes : 2ème fermentation. 1 an environ sur lattes (3 ans pour les millésimés);
- la mise sur pupitre : les bouteilles sont inclinées vers le bas pour faire glisser le dépôt lévurien vers le goulot. On les tourne d´un quart de tour par jour;
- le dégorgement : évacuation des dépôts. Autrefois, on le pratiquait d´un coup de poignée ´à la volée´, aujourd´hui, on gèle le col dans de l´air liquide à -20°C. Il ne reste plus qu´à éjecter un petit glaçon qui s´est formé. Il contient tous les dépôts.
- l´égalisage : addition de liqueur de dosage (vin vieux + sucre). C´est ce qui déterminera le type de Champagne (Brut, Demi-Sec...)
- le bouchage.
- le vieillissement et l´habillage.
Il ne reste plus maintenant qu´à savourer la bouteille. Les Bruts Sans Année devront être consommés relativement jeunes (1 ou 2 ans). Les millésimés et les grandes cuvées par contre, pourront être conservés de nombreuses années.