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Présentation du caviar

Le caviar est un aliment de luxe qui s'obtient à partir des œufs d'esturgeon. Le terme caviar, en russe икра (ikra), est tiré du persan (Khāgāvar). Comme nous venons de le souligner à l'instant, le caviar est un aliment de luxe et à ce titre son prix allait au delà des 8.000 € le kilogramme au cours de l'année 2008. Si nous voulons faire une estimation de nos jours, il faut revoir ce prix à la hausse. Mais si le caviar coûte aussi cher sur le marché, ce n'est pas simplement parce qu'il est difficile à trouver mais aussi parce que son goût et sa sensation n'ont pas d'équivalents en termes d'aliments. Vous ne trouverez en effet aucun autre aliment qui symbolise le luxe en gastronomie autant que le caviar. Pour ce qui est de la consommation, on notera que le caviar peut être soit consommé seul, soit ajouté par touche sur une préparation. Vous désirez en savoir plus sur le caviar ? Alors lisez la suite de notre petit article.

Si nous commençons d'abord par nous intéresser à la fabrication du caviar, nous verrons qu'elle nécessite plusieurs étapes. De façon succincte retenez qu'on procèdera d'abord à l'extraction des œufs du ventre de la femelle esturgeon, ensuite les œufs sont tamisés avant d'être lavés et égouttés. On les trie par la suite en fonction de leur couleur, de leur grosseur et de leur fermeté, et on les recouvre de sel avant de les sécher et de les conditionner. On notera par ailleurs que certains fabricants de produits cosmétiques utilisent le caviar pour la fabrication de certains de leurs produits parce que celui-ci serait riche en composants naturels favorisant la revitalisation et la restructuration de la peau. Le caviar contient une substance nutritive qu'on appelle vitelline (qui veut dire vie c'est à dire "vita" en latin). La vitelline est reconnue pour sa grande richesse en phosphoprotéines et en phospholipides, composants essentiels des cellules. Mais même si tout cela pourrait bien justifier l'utilisation du caviar en cosmétique, la raison publicitaire est celle qui semble être la plus plosible en ce sens que le mot "caviar" confère automatiquement à tout produit une notion de luxe. Pour dire maintenant un mot sur la législation concernant le caviar en France, notons qu'ici la dénomination « caviar », quand il s'agit d'œufs de poissons, ne peut être utilisée que pour désigner les œufs d'esturgeon (L. Circ. 12 mars 1957). Il s'agit là d'une position qui a été à plusieurs reprises réaffirmée particulièrement pour des appellations commerciales reprenant le mot caviar ou des imitations de caviar. Toute fois, cette règlementation est différente dans d'autres pays d'Europe où on peut utiliser le mot caviar pour designer par exemple des œufs de poisson, mais toujours en l'accompagnant de l'espèce concernée.

Ainsi, tout comme les appellations « foie gras » ou « truffe » dans leurs définitions, leurs compositions et leurs usages, l'appellation caviar bénéficie d'une protection identique. Et cela même si l'usage du terme caviar pour d'autres produits est assez courant dans bien des pays, y compris des pays européens. On entendra ainsi parler parfois de caviar de fourmis, de caviar d'escargot, de caviar de truites, de caviar de saumons, etc. Si nous essayons de voir maintenant les principaux producteurs de caviar dans le monde, nous pourrons citer pour le caviar sauvage le Kazakhstan, la Russie, l'Azerbaïdjan et l'Iran, riverains de la Mer Caspienne. A cause de la surpêche et de la pollution dont souffre la Mer Noire, la Roumanie et L'Ukraine en exportent également mais en moindre quantité. Outre ces grands exportateurs de caviar, beaucoup d'autres régions du monde produisent également du caviar à travers l'élévage. Ce sont entre autres la France où cette activité est en forte croissance (notamment dans le Périgord et en Gironde), les États-Unis, l'Israël, l'Italie, l'Espagne, l'Uruguay, la Bulgarie, l'Arabie Saoudite et la Chine. Essayons maintenant de faire une petite énumération des différents types de caviar et commençons par les œufs d'esturgeon. A ce niveau on notera que le caviar varie selon l'espèce d'esturgeon dont est tiré les œufs. Les types de caviar les plus connus dans cette catégorie sont le sevruga (Acipenser stellatus), l'osciètre ou ossètre (Acipenser persicus, Acipenser gueldenstaedtii), le béluga (Huso huso) et le caviar d'élevage (Acipenser transmontanus qui a un goût proche de l'osciètre et Acipenser baerii qui a un goût proche du sevruga). On notera à la suite qu'on reconnait les œufs d'osciètre par leur dimension et leur couleur claire (ces oeufs moins grands que ceux du béluga qui est le plus gros esturgeon avec les plus gros œufs et aussi le plus cher).

Après les œufs d'esturgeon utilisés pour la fabrication du caviar, nous avons également les œufs d'autres espèces de poissons qui sont aussi employés pour faire du caviar. Mais nous n'avons pas que des œufs de poissons qui sont employés dans ce sens, car les œufs d'escargot de Bourgogne par exemple sont aussi appelés caviar. Mais étant donné qu'il ne s'agit pas de poisson, le caviar de poisson d'escargot n'entre pas dans le cadre de la législation concernant les œufs de poissons. L'arrêté du 24 novembre 1962 stipule en effet que les termes "caviar et succédanés de caviar" ne concernent que les produits semblables au caviar et à base d'œufs de poissons qui ne sont pas des esturgeons. On a aussi comme autre produit portant l'appellation de caviar la boutargue ou poutargue qui désigne des œufs séchés de poissons de la famille des Mugilidae (Mugil cephalus, Mulet) qu'on appelle aussi caviar de Méditerranée ou caviar blanc. Les œufs de saumon sont également appelés parfois caviar rouge. Pareil pour les œufs de lump qui sont d'une grande popularité mais très éloignés en sensation et en goût du caviar, colorés en noir ou rouge. Ils sont particulièrement très bon marché. Notons pour terminer que l'appellation caviar est aussi donnée, mais en français uniquement, au "caviar d'aubergine". Mais comme cela se fait dans les pays anglophones, on aurait plutôt du dire aubergine en caviar. Il y a cependant certaines appellations qui ne sont pas du tout valables comme par exemple: caviar de poivron, caviar de courgette, caviar de tomates séchées ou encore caviar d'algues.

Arrêtons-nous à ce niveau pour ce qui est de notre introduction au caviar et notons en résumé qu'il s'agit là d'un produit très prisé car symbolisant le luxe dans tous les sens du terme. Son coût toute fois est très élevé de sorte que tout le monde ne peut pas s'offrir le plaisir de manger du caviar. Le faire au moins une fois dans sa vie est quand même chose à tenter !

Fabrication du caviar

On peut définir le caviar comme étant un aliment de luxe qui s'obtient à partir des œufs d'esturgeon. Toute fois, cette définition est plutôt restreinte dans la mesure où elle ne met pas l'accent sur tous les aspects du caviar. On sait par exemple à travers elle que le caviar est obtenu à partir des œufs d'esturgeon, mais comment procède on concrètement pour l'avoir, ça on ne le sait pas. Nous allons donc essayer ici d'approfondir cette définition du caviar en jetant justement un regard sur le mode de fabrication du caviar.

La première étape de la fabrication du caviar est l’extraction de la rogue. Pour ce faire, l'esturgeon après avoir été pêché est hissé depuis le débarcadère le long d’une pente inclinée et installé sur un plan de travail métallique. On pourra aussi le convoyer sur un chariot de métal avant de l'installer sur le plan de travail. On engourdie ensuite la femelle avant de la laver et d'ouvrir son ventre avec beaucoup de précision pour en extraire la rogue qui est immédiatement pesée. Signalons à ce niveau que cette opération doit se faire alors que la femelle esturgeon est encore vivante dans la mesure où son organisme dégage après sa mort une substance chimique qui a un mauvais impact sur les œufs. Après cette première étape d'extraction de la rogue, nous passons maintenant à la seconde étape qui correspond au lavage et au filtrage des Œufs. A ce niveau on commence d'abord par se servir d'un fin tamis dont les mailles varient de 2 à 4 mm de côté pour tamiser les grains de caviar. Ainsi, les œufs en abandonnant l’enveloppe qui les retenait à la rogue, glissent doucement à travers les mailles. Après cette phase, on procède maintenant à un nouveau lavage des grains avant de les mettre à égoutter sur des tamis. Ils sont par la suite sélectionnés en fonction de leur odeur, de leur taille, de leur couleur, de la fermeté de leur membrane mais aussi de leur saveur. Et c'est justement sur la base de ces critères que l'on décidera de faire de ces œufs du caviar de première ou de seconde qualité.

Après l'étape du lavage et du filtrage des Œufs, on passe maintenant à celle de leur salage. Là, après avoir fait le tri des œufs, on détermine à nouveau le poids du caviar afin de connaître la quantité exacte de sel à ajouter. Il s'agit là d'une opération très importante dans la fabrication du caviar, et c'est pourquoi elle est réalisée par un spécialiste qu'on appelle le « master ». En effet, tout comme la qualité du caviar brut, la quantité et la qualité du sel utilisé sont aussi très importants pour le produit final. On ajoutera ainsi une quantité de sel variant entre 2.8 et 4% du poids du caviar pour un résultat « malossol » c'est à dire "peu salé". Maintenant, pour permettre au sel de se répartir de façon homogène, dès qu'il est ajouté le caviar est rapidement brassé. Le brassage rapide est très important car un brassage un peu trop long a pour conséquence de donner un caviar collant, alors que la fermeté est très importante dans la détermination de la qualité du caviar. D'où la grande importance de la qualité du sel de même que l’expérience du master qui détermine la quantité de sel indispensable pour le caviar. La dernière étape clé de la fabrication du caviar est le conditionnement. A cette étape, après qu'on ait bien salé le caviar on le fait sécher sur des tamis de crin pour laisser s'égoutter l’excédant d’eau absorbé par le sel qu'on appelle la saumure. Cela va entraîner une perte de poids des œufs de 5 à 6 %. Il faut maintenant s'occuper des boîtes métalliques dîtes d’origine qui servent de protection au caviar. Ces boîtes sont enduites à l’intérieur d’un revêtement spécial favorisant la conservation. Elles permettent aussi de laisser l’air s’échapper au maximum lors de la fermeture grâce à un couvercle coiffant. Pour ne pas que le caviar ne perde pas son moelleux et ne s’affaisse, le remplissage des boîtes doit se dérouler le plus vite possible. On se sert d'une spatule, à la main, pour effectuer cette opération.

C'est donc après ces différentes étapes qu'on peut apposer la fameuse bande de caoutchouc qui clôt hermétiquement le réceptacle. C'est dans ces conditions que les boîtes de caviar peuvent être envoyées par avion dans les ateliers où elles sont entreposées à température idéale, triées, sélectionnées boîte par boîte avant d'amener le caviar à maturation. Selon les demandes, les boîtes seront alors reconditionnés. Autrefois, c'est dans des fûts en bois et par rangées que les boîtes d’origine étaient placées. Et voilà terminé notre petit article sur la fabrication du caviar.

L'esturgeon

L'esturgeon comme vous devez certainement le savoir est le poisson dont les œufs sont utilisés pour la fabrication du caviar. Depuis des siècles, l'esturgeon est considéré comme un poisson de luxe, en effet, avant même que l'on commence à en extraire les œufs pour la production du fameux caviar, il a longtemps été le poisson des rois. Par ailleurs et en dépit du fait que les esturgeons sont presque tous en voie de disparition, ils ont une très grande espérance de vie. Ils peuvent effectivement atteindre, voire même aller au delà, du siècle. Lisez les lignes qui vont suivre pour en savoir davantage sur les esturgeons.

Parlant des esturgeons, commençons d'abord par nous intéresser à leur alimentation. A ce propos on notera que les esturgeons sont des poissons qui se nourrissent presqu'exclusivement de vers et de racines qu'ils parviennent à localiser grâce à aux barbillons se trouvant sous leur museau. Certaines espèces néanmoins telles que les Huso par exemple mangent aussi des poissons de plus petite taille. On notera en plus de cela que l'esturgeon n'atteint pas sa maturité sexuelle avant 8 à 16 ans pour les males et 6 à 14 ans pour les femelles de sorte que le nombre d'esturgeons qui arrivent à maturité est nettement plus important en pisciculture où ils sont protégés de tout prédateur et danger. Essayons maintenant de jeter un regard sur les grandes familles d'esturgeons et notons qu'il en existe au moins 24 différentes regroupées en 4 genres à savoir le faux scaphirhynque (Pseudoscaphirhynchus), le scaphirhynque (scaphirhynchus), l'esturgeon stricto sensu (Acipenser) et le Belouga (Huso). L'esturgeon se retrouve aux quatre coins du globe à cause de son statut de poisson très apprécié qui fait qu'il a été amené dans beaucoup d'endroits du monde. Il est ainsi possible de trouver des espèces vivant aussi bien en eaux salée qu'en eaux douces. Dans la mer adriatique par exemple on trouve l'Esturgeon de l'adriatique ou Esturgeon italien (acipencer naccarii), et comme espèce gravement menacée d'extinction se trouvant dans le Bassin de l'amour on a le Kalouga ou Gd esturgeon de Siberie (huso dauricus).

Intéressons-nous maintenant à un type d'esturgeon particulier qui est aussi l'esturgeon le plus commun à savoir l'Acipenser sturio de la famille des Acipenseridaes. Tout comme beaucoup des 24 espèces composant sa famille, il est menacé de disparition. L'Acipenser sturio est le plus grand poisson migrateur fréquentant les fleuves et les rivières français. Ce type d'esturgeon est dépourvu d'écailles, il possède une nageoire caudale hétérocerque, un squelette peu ossifié, de même que des organes spécialisés comme par exemple une bouche ventrale et des barbillons. Ces derniers sont développés par rapport à son régime alimentaire qui se compose en grande partie d'animaux benthiques. Cet esturgeon européen était très recherché au début du siècle pour la fabrication du caviar, et depuis 1982 il fait l'objet d'une protection totale sur l'ensemble du territoire français. Toute fois cette protection est particulièrement difficile dans la mesure où ses caractéristiques biologiques et écologiques sont encore très mal connues. Et cela rend encore plus difficile la mise en place de mesures de gestion efficaces pour sa survie. Toute fois on sait que l'esturgeon le plus commun produit un nombre d'ovules qui s'estime en moyenne à 120.000/kg, qu'il peut vivre jusqu'à 40 ans avec une maturité sexuelle tardive (de 16 à 18 ans pour les femelles et de 12 à 14 ans pour les mâles), et qu'à l'âge adulte il peut faire de 3 à 5 mètres pour un poids variant de 300 à 500 kg.

Arrêtons-nous à ce niveau et notons en somme que les espèces d'esturgeon sont assez nombreuses (au moins 24 grandes familles). Toute fois, beaucoup de ces espèces sont en voie d'extinction à cause de la surpêche dont elles font l'objet. La pisciculture se présente donc comme une solution très prometteuse pour la préservation des espèces d'esturgeon. L'élevage de ce type de poisson doit donc être encouragé pour la préservation du bon vieux caviar !

Présentation des pays principaux producteurs de caviar

Le caviar comme vous le savez est obtenu à partir des œufs d'esturgeon. C'est la nourriture par excellence des "rois". Son exclusivité et la rareté du poisson qui permet de l'obtenir, c'est à dire l'esturgeon, ont contribué fortement à la construction de la réputation de cet produit alimentaire de choix. Et si son goût savoureux est en partie à la base de son surnom d'"or noir", l'aura qui est celui de ce produit de luxe y est aussi pour beaucoup. C'est donc de caviar que nous allons parler ici mais tout en mettant particulièrement l'accent sur les principaux pays qui en produisent.

Depuis plusieurs siècles déjà le caviar est savouré. Le philosophe grec Aristote (4e siècle avant JC) serait celui qui a mentionné la plus vielle source en faisant état. Les Romains et les Perses consommaient du caviar mais en bouillie. Des vertus médicales lui étaient également attribuées. On rapporte aussi qu'au Moyen Age chrétien le caviar était davantage consommé à la place de la viande pendant les jeûnes dans les régions russes. Sa consommation se situait donc dans un cadre religieux. C'est sous le règne des Tsars que le caviar a connu la plus grande gloire en Russie. Les Tsars étaient en effet tous connus pour leur grand faible pour le caviar qu'ils consommaient en proportions exagérées. C'est à cette époque que le caviar, initialement aliment des pauvres, devint l'aliment des rois et commença à se forger une grande réputation. Le caviar finit en effet par devenir un produit exclusif auquel seule la noblesse et le clergé avaient droit. Mais suite à la démocratisation et à la libéralisation de la société, l'amélioration des conditions de vie de la classe moyenne va l'amener à vouloir elle aussi afficher son opulence à travers la consommation du caviar. D'où ce statut de symbole qu'il a de nos jours. Le statut du caviar gagna davantage en côte dans les années 1980 et 1990 grâce aux yuppies. Mais cela mit gravement l'espèce des esturgeons en danger à cause de la surpêche.

De nos jours les principaux pays exportateurs de caviar sont la Russie et l'Iran. Mais en raison de la situation chaotique qu'a connu la Russie avec la "mafia du caviar", c'est l'Iran qui est actuellement en tête du classement et qui est réputé pour produire le meilleur caviar. L'Astrakan est la principale région de production. Toute fois, jusqu'au 20e siècle beaucoup d'autres pays produisaient également du caviar. Mais à cause de la surpêche dont a été victime l'esturgeon dans tous ces pays, il y est actuellement sur la liste des animaux menacés de disparition. On pourra tout de même dire encore aujourd'hui que l'Iran et la Russie ne sont plus les seuls pays producteurs de bon caviar dans la mesure où l'élevage de l'esturgeon se fait également dans beaucoup de pays comme la France par exemple. Mais cela ne rassure pas du tout pour ce qui est du prix du caviar sur le marché car il reste avant tout un produit de luxe. On dira que les prix les plus abordables sont proposés du côté de l'Aquitaine. Le caviar d'Aquitaine vient de l'Acipenser baerii (esturgeon d'eau douce). C'est un caviar qui a des saveurs noisettées et longue en bouche à cause de son salage délicat. Il a la peau de couleur grise anthracite à brune dorée et a des grains de très belle taille. On notera pour terminer qu'on vend dans certains pays sous le nom de caviar des œufs d'autres espèces de poisson. D'autres pays interdissent cette pratique et exigent de mentionner explicitement dans ce cas que les œufs sont tirés d'autres poissons outre que l'esturgeon. Il s'agit dans ces cas de petits œufs qui sont très bon marché, moins rares que le vrai caviar et qui peuvent très bien servir de substitut de caviar pendant les fêtes.

Nous retiendrons en conclusion que les principaux producteurs de caviar dans le monde sont le Kazakhstan, la Russie, l'Azerbaïdjan et l'Iran qui sont des riverains de la Mer Caspienne. A cause de la surpêche et de la pollution dont souffre la Mer Noire, la Roumanie et L'Ukraine en exportent également mais en moindre quantité. En dehors de ces pays beaucoup d'autres produisent du caviar mais en faibles quantités.

Tous sur le caviar

Le beluga

L'esturgeon Beluga peut mesurer jusqu'à 5 mètres de long pour un poids de 500 et 800 kilogrammes et peut vivre jusqu'à 100 ans. Avant de pouvoir produire des œufs il doit être âgé d'au moins 17 ans, mais une fois parvenu à maturité, un Beluga est capable de produire près de 25 kilogrammes de caviar. Avec une couleur allant du gris clair au gris foncé et des grains plus gros recouverts d'une enveloppe fine, l'œuf du Beluga se caractérise par son goût unique de beurre.

Le béluga vit dans les eaux glacées de l’océan Arctique. C'est un cétacé qui possède une très longue silhouette. Il fait partie de la famille des Monodontidae et possède à la place de l’aileron dorsal une petite crête avec des bosses. Et s'il est capable de nager sans problème sur une très longue période sous la banquise, c'est à cause de cette caractéristique particulière. On notera par ailleurs que le terme "Béluga" (Delphinapterus leucas) ou "Bélouga" est tiré du russe "blanc", d’où d'ailleurs le surnom de dauphin blanc de cette espèce d'esturgeon. Mais le béluga porte également les noms de "canari de mer" et de "baleine blanche", dans le premier cas à cause des sifflements et des étranges cris qu'il pousse. Autre caractéristique du beluga que nous pourrons aussi mentionner c'est sa peau particulièrement lisse qui est d’une couleur brun rouge chez le nouveau né et "blanc crème" chez l’adulte. Le nouveau né jusqu'à l'âge de 3 ans verra toute fois sa couleur virer au gris ardoise. La femelle est plus petite que le mâle et met au monde un seul petit après une gestation d’un an. Le jeune quant à lui ne devient entièrement indépendant qu’à partir de 2 ans. La population totale des bélugas s'estime à près de 100.000 représentants dont la moitié environ se trouve dans la mer de Beaufort. Le reste de la population est principalement réparti dans les eaux arctiques canadiennes, dans la mer de Behring et dans la baie d'Hudson. Il n'y a pas besoin d'ajouter que son avenir est très menacé.

Les bélugas se nourrissent de poissons et de mollusques benthiques. Ils vivent dans les mers des régions subarctiques et arctiques en groupes de 20 à 200 individus et migrent régulièrement à l'automne du nord vers le sud pour revenir ensuite au printemps dans les eaux glaciales. On notera aussi que le Beluga dispose d’un des sonars les plus sophistiqués de tous les cétacés. Face aux canaux de glace immergés qui forment un véritable labyrinthe sous marin, ce sonar lui est très indispensable pour pouvoir s’orienter et se repérer. En nageant sous la banquise, lorsque la glace ne fait pas plus de 15 centimètres d’épaisseur, il l’a fracasse avec sa tête pour respirer. Aussi, bien qu'il hante la plupart du temps, la haute mer ou les eaux côtières, le béluga peut également remonter certains fleuves. On le retrouve ainsi dans le Saint-Laurent ou le fleuve du Yukon. Il est très amusant, lorsque le béluga vient en surface, de regarder les variations de l’expression de son "visage". Il fait étrangement penser à l'homme à cause de sa panoplie étendue de mimiques. Sans aucune exagération, nous dirons qu'il est même possible de savoir s'il est de mauvaise humeur ou s'il sourit ! Mais à l'instar de beaucoup d'autres cétacés, le béluga est victime d'une chasse très intense particulièrement de la part de la Norvège et du Japon. Et si cela remet en question son avenir, la pollution est un autre danger encore plus inquiétant en ce moment. Au Canada par exemple, la contamination des bélugas par les rejets industriels et domestiques est telle que lorsque leurs corps échouent on les traite avec autant de précaution que dans le cas des déchets toxiques.

Voilà un peu pour ce qu'il y avait à dire concernant le Beluga qui est l'une des espèces d'esturgeon produisant les meilleurs caviars. On retiendra surtout que tout comme beaucoup d'autres espèces de la même catégorie, le beluga est beaucoup menacé et des mesures rigoureuses sont à prendre si nous voulons le garder parmi nos espèces aquatiques et profiter encore longtemps de son caviar sans pareil.

L'osciètre

L'osciètre ou oscetra est un type d'esturgeon qui peut avoisiner les 2 mètres de long pour un poids pouvant aller jusqu'à 135 kilogrammes. Avec une espérance de vie de 50 ans, cet esturgeon atteint sa maturité à l'âge de 17 ans. On peut obtenir environ 7 kilogrammes de caviar de chaque esturgeon Oscetra. Le caviar d'osciètre quant à lui a un grain légèrement plus petit que celui du Beluga, mais nettement plus gros que celui du sévruga. Il possède une délicieuse saveur de noix.

Le caviar produit par l'Osciètre est ambre foncé à doré. C'est un caviar que les plus grands connaisseurs apprécient et qui autrefois était l'apanage des tables des princes d'Iran. Doté d'une magnifique texture et incroyablement sensuel, le caviar produit par l'osciètre roule tendrement sur la langue pour exploser avec des notes de fruits de mer et de fruits secs. L'osciètre présente des grains de formes diverses avec parfois des saveurs de noisette. Dans la famille des osciètres, on a le gueldenstaedti qu'on retrouve en particulier sur les rives de l'Azerbaïdjan et du Kazakhstan, le persicus qui se trouve plutôt sur les rives iraniennes et l'Acipenser güldenstaedti qui tout comme son cousin l'Acipenser persicus se trouve naturellement dans toute la Mer Caspienne. L'Acipenser güeldenstaedti donne particulièrement des grains de caviar sensuels et fermes avec un goût légèrement iodé, sur des notes de noix de cajou et d'orange amère.

Voilà pour ce que nous pouvons noter concernant l'osciètre l'une des espèces d'esturgeon dont les œufs sont utilisés pour la fabrication du caviar. Comme vous le savez, les qualités de caviar sont différentes car les unes sont supérieures aux autres, et le caviar d'osciètre fait partie du haut de gamme !

Le sévruga

Le caviar se fait à partir d'œufs d'Esturgeons provenant essentiellement des pays qui se trouvent autour de la mer Caspienne: Russie, Iran, Azerbaïdjan, Kazakhstan et Turkménistan. Avec sa couleur brune dorée au noir, le caviar est le symbole même du luxe. Les variétés de caviar sont diverses et viennent des 24 espèces d'Esturgeons qu'on trouve dans le monde. Parmi ces 24 espèces d'Esturgeons, 3 produisent presque tout le caviar qu'on trouve en Europe, il s'agit du béluga (Acipenser huso huso), de l'osciètre (Acipenser gueldenstoedti) et du sévruga (Acipenser stellatus) qui viennent tous de la mer Caspienne. C'est le sévruga qui va particulièrement nous intéresser ici.

On notera que l'esturgeon Sévruga peut mesurer jusqu'à 2 mètres de long pour un poids 18 kilogrammes en moyenne. L'espérance de vie de cet esturgeon est de 30 ans et il atteint sa maturité à 9 ans. Un esturgeon Sévruga peut produire jusqu'à 3 kilogrammes de caviar. Le sévruga est par ailleurs formé de grains de couleur gris sombre, de petite taille et d'une saveur imparable. Les mets à base de ce caviar se savourent le mieux sans aucun ajout. On peut toute fois servir aussi le caviar sévruga sur des blinis ou sur des canapés grillés, recouverts de crème fraiche. Certaines personnes préfèrent pour leur part le déguster sur un blanc d'œuf dur râpé, accompagné d'un filet de citron et de beurre. Vodka accompagnée d'échalote et de beurre est aussi appréciée par les amateurs.

Si vous recherchez du caviar de qualité et symbolisant le luxe à la perfection, nous vous recommandons particulièrement du caviar sévruga. C'est en effet l'un des meilleurs en termes de qualité mais aussi en termes de saveur et de richesse en nutriments. Commandez donc du caviar sévruga et vous ne le regretterez pas !

Le caviar russe

Avant la chute de l'URSS, la Russie était le premier producteur mondial de caviar noir. Mais aujourd'hui elle a cédé cette place à l'Iran qui est maintenant le plus grand producteur. En effet, à la suite de la dislocation de l'URSS, les pays riverains de la mer Caspienne sont passés de 2 à 5 (Russie, Iran, Kirghizstan, Kazakhstan, Azerbaïdjan). La réglementation de la pêche de l'esturgeon dans les trois derniers pays est toute fois très défaillante, ce qui fait que les réserves d'esturgeon y sont pillées impunément aussi bien par la population que par bien des institutions légales. En Russie, depuis que la province russe qui fait frontière avec la mer Caspienne (le Daghestan) est devenue difficile à administrer, c'est seulement l'embouchure de la Volga autour d'Astrakhan (dans la partie du littoral caspien) qui est effectivement contrôlée par le pouvoir russe.

Autrefois l'Union soviétique pouvait produire jusqu'à 150 tonnes de caviar noir par an, l'équivalent d'une très grande part du marché mondial, mais aujourd'hui cette production est officiellement tombée à 28 tonnes par an. Officiellement, la proportion d'esturgeons pêchés elle aussi est tombée à 1.000 tonnes alors qu'elle était de 20.000 tonnes lorque l'URSS existait encore. Toute fois, on estime à près de 1.000 tonnes également la quantité d'esturgeons pêchée par les braconniers en en dehors du circuit officiel, ce qui équivaut à 30 % environ du marché mondial de caviar. Si nous essayons maintenant de jeter un regard sur le caviar russe à l'échelle mondiale, nous verrons que la Russie n'a pas réussi comme l'Iran à mettre en place sur le plan international un système d'approvisionnement centralisé et régulier de caviar de haute qualité. Selon les spécialistes occidentaux qui étudient la chute de la Russie de son rang de premier producteur mondial de caviar, la difficulté que rencontrent ses fournisseurs à faire des livraisons de marchandise dans les délais serait pour beaucoup à l'origine de cette chute. Toute fois, les spécialistes russes quant à eux expliquent la perte de place de leader de la Russie par le fait que les grossistes occidentaux ont tendance à acheter du caviar moins cher auprès des contrebandiers, en ne tenant pas compte de la qualité qui est nettement moins bonne que celle du caviar officile. Ils soutiennent en plus que la production illégale de caviar russe est commercialisée sous une marque identique à celle du caviar produit dans les normes, ce qui contribuerait beaucoup à la dégradation du prestige du caviar russe.

Si nous jetons maintenant un regard sur l'avenir du caviar russe, nous verrons qu'il est plutôt prometteur puisqu'une société (la société Rosrybkhoz) a été mise en place pour contribuer à sauvegarder l'espèce en favorisant la reproduction des esturgeons et en les élevant en vivier. Cette mesure a permis d'arriver à une production annuelle d'environ 2 millions de tonnes de poissons, ce qui fait deux fois la production européenne. Dans ce processus, une méthode particulière est utilisée pour prélever les œufs d'esturgeon. Cette méthode permet de garder les poissons en vie et les œufs recueillis sont intégralement utilisés pour la reproduction de l'espèce. D'autres expériences pour le développement du caviar d'élévage sont en cours en Russie, les résultats ne sont toute fois pas encore connus. Tout cela constitue un très bon moyen pour la Russie pour tenter de conquérir à nouveau le marché européen et reprendre sa position de leader mondial de caviar. L'on voit également en cela le meilleur moyen pour éviter que les produits non conditionnés ne se répandent davantage dans le monde et pour lutter contre la contrebande. En effet, le problème de la raréfaction des esturgeons ne peut être résolu par un accord international interdissant la vente du caviar. Cela ne ferait en effet qu'inciter les braconniers et les contrebandiers à redoubler d'activité et pourrait causer une hausse du cours du caviar sur les marchés noirs.

Nous retiendrons pour terminer que le caviar russe a été autrefois à la tête de toutes les autres productions dans le monde. Aujourd'hui il a été surpassé par le caviar Iranien pour des raisons différentes selon les experts occidentaux et les experts russes. Des mesures sont toute fois en train d'être prises par la Russie pour tenter de récupérer sa place de leader et cela laisse entrevoir un avenir prometteur pour le caviar russe. Toute fois, au niveau de la qualité et de la saveur, le caviar russe reste égal à lui même !

Le caviar iranien

L'Iran est le premier producteur mondial de caviar et son caviar est le meilleur du marché. La pêche est une source de revenus importante dans ce pays, la preuve, un cinquième de la production mondiale de caviar provient de l'Iran. La production du caviar iranien est assurée par des esturgeons sauvages qu'un organisme d'Etat réglémente la pêche. L'esturgeon qui est une espèce menacée est ainsi préservé grâce à des quotas de pêche. Vous voulez en savoir plus sur le caviar iranien ? Alors lisez la suite de notre petit article.

De par l'intensité de son goût, le caviar iranien reste de loin le plus apprécié des connaisseurs. Pour vous donner des chiffres, on pourra prendre l'exemple du caviar iranien de la pêche 2005 qui a connu une hausse des prix spectaculaire. Le prix du caviar iranien de la pêche 2005 a en effet atteint des sommets jamais explorés depuis lors. L’Osciètre Premium était alors à 3.726 € le kilo alors qu'il était à 2.360 € l’année précédente et à 1.400 € l'année d'avant. Quant à l’Osciètre Classic il était à 3.366 € le kilo (prix public) contre 2.100 € l’année précédente. Et ce succès impressionnant du caviar iranien sur le marché mondial continue d'être jusqu'à présent. Si nous essayons maintenant de jeter un regard sur la finesse et la qualité qui caractérisent le Caviar Iranien, nous verrons pour commencer que caviar iranien est vraiment très nutritif. En effet, la mer Caspienne d'où provient le caviar iranien a la réputation d'abriter de très bons esturgeons. C'est en fait le meilleur cadre pour la production des œufs par les esturgeons.

Le caviar iranien possède par ailleurs un faible taux de calorie, mais est particulièrement riche en Lécithine (75 %), en bon cholestérol (25 %) et en protéines. Les vitamines A, C, B2, B6, B12 et PP sont celles qu'on trouve en outre dans ce caviar contenant également des acides pantothéniques et folliculaires. D'autre part, il ne faut pas aussi perdre de vue que le caviar est un produit délicat et périssable. De ce fait, même si le caviar iranien est réputé pour sa qualité inégalable, il doit être conservé dans de bonnes conditions pour rester en bon état. Le cadre idéale de conservation reste un endroit froid, où il règne de préférence une température de 28 F ou de –2 C. Le caviar ne peut pas en effet geler à ces degrés de températures à cause de sa haute teneur en huile. En fonction de sa date de fabrication, on peut conserver par exemple le caviar pasteurisé de 3 à 6 mois. Pour terminer, une boîte de caviar après ouverture doit se consommer rapidement, de préférence dans les 3 jours qui viennent après l'ouverture.

Nous terminerons par dire que le caviar iranien s'il est le meilleur au monde, c'est parce que sont site de production (la Mer caspienne) est le meilleur au monde et que sa production est très bien suivie et réglementée par le gouvernement iranien. Son coût sur le marché n'est toute fois pas à la portée de tout le monde, mais sa saveur reste de loin la meilleure au monde.

Le caviar avec Petrossian

C'est dans les années 1920 que Melkoum et Mouchegh Petrossian, deux frères d'origine arménienne, ont transporté à Paris l'univers magique du caviar. Ce sont eux qui furent à l'origine de la société des Caviar Petrossian, une société qui occupe de nos jours le rang de premier acheteur et importateur au monde de caviar. Lisez les lignes qui vont suivre pour en savoir davantage sur la société Petrossian et ses activités.

C'est sur la rive iranienne de la Mer Caspienne que les frères Petrossian sont nées, ils ont ensuite été élevés du côté russe avant d'émigrer en France afin de pouvoir continuer leurs études de droit et de médecine qu'ils avaient du arrêter pendant la révolution russe de 1917. Paris accueillit durant les Années Folles beaucoup de princes, aristocrates et intellectuels russes qui ont apporté également leurs traditions culinaires et artistiques: Kandinsky, Stravinsky, Diaghilev... et tout naturellement le caviar Petrossian. Les deux frères travaillèrent d'abord avec César Ritz, Place Vendôme, qui arriva à installer définitivement le caviar au plus haut rang de la gastronomie grâce au prestige de ses réceptions. Depuis plusieurs dizaines d'années maintenant, la société Petrossian continue de se développer et de se diversifier. Elle établie à travers le monde et avec les meilleurs producteurs des partenariats privilégiés afin de proposer à sa clientèle ce qu'il y a de meilleur en matière de caviar.

Si vous recherchez les meilleurs caviars des espèces les plus prestigieuses d'esturgeon, c'est chez Petrossian que vous les trouverez dans sa fameuse Sélection Impériale. C'est en effet dans cette sélection forte remarquable que vous retrouverez l'unique Sévruga, l'excellent Ossetra et l'incomparable Beluga dans toute leur splendeur. Mais en dehors du caviar haut de gamme, la Maison Petrossian propose également un large choix d'autres mets exceptionnels, dont des foies-gras nature ou truffés, des saumons et autres poissons fumés, de même que des thés et cafés signés Petrossian, et des chocolats aromatisés. Pour chacun de ces produits, vous avez l'assurance d'une exigence de qualité et d'une supériorité gastronomique qui ont forgé la renommée de la Maison Petrossian dans le monde entier. En commandant donc votre caviar chez Petrossian, vous avez l'assurance de toujours recevoir un produit exceptionnel et de qualité irréprochable.

Alors si vous recherchez le meilleur du caviar, et cela peu importe le type de caviar que vous désirez, adressez-vous à Petrossian et vous ne serez pas déçus. La grande expertise et le sérieux de la société vous assurent en effet la meilleure qualité pour tous les produits que vous achèterez auprès de la Maison. Pour votre Caviar offrez-vous donc le meilleur, offrez-vous du Petrossian !