Champagnes et truffes noires

Truffe, Champagne H. BLIN & C °? L'évocation simple de ces deux «étoiles» de la table produit des images de célébration, de luxe et de volupté?

Truffe et H. BLIN & C °, un mariage exceptionnel à célébrer lors d'un moment privilégié. Et pourquoi ne pas imaginer un diner un-en-un autour de la truffe noire d'hiver et un Champagne harmonieusement choisi? Laissez-vous guider?

La truffe noire d'hiver (Tuber melanosporum), une pépite sanglante

Dans le nez, son parfum, d'abord imposant, révèle sa complexité en une seconde fois: puissant, subtil, à la fois «frais» et «chaud», avec une persistance aromatique extraordinaire.

Ses références olfactives évoquent à la fois le règne végétal (herbe fraîche, herbe coupée ou séchée, tabac humide, feuilles de chêne en décomposition, racines, humus, sol humide, sol en pot, champignons séchés en trompette) Une fourrure de renard, saucisse légèrement fumée, musc) Ou, dans un autre, une note douce de fruits jaunes-mûrs.

Ses meilleures offres avec Champagne

Les Champagnes sont riches, structurés, même tanniques, puissants et vinaux, de tempérament trempé. Les Champagnes de Corps, Blanc de noirs (à base de pinot noir et / ou de pinot meunier), dans la férocité de leur jeunesse, ou les champagnes d'Ame vintage, complexes et mûrs, principalement des cépages noirs.

Recette aux truffes noires

Un menu facile pour une soirée glamour

Dans les hors-d'œuvre?

Quelques tranches de truffe fraîche sur des tranches d'un bon bâton beurré. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel de Guérande.

Pétoncles et truffes noires

6 pétoncles. 6 diapositives de truffe noire de 1 mm d'épaisseur. Quelques feuilles de mesclun. Huile d'olive douce. Sel. Poivre.

Sear les pétoncles dans l'huile d'olive 1 minute de chaque côté, sans les laisser colorer. Coupez-les horizontalement à 3/4 et glissez une tranche de truffe. Servir immédiatement, accompagné de quelques feuilles de mesclun, saupoudré d'un filet d'huile d'olive. Ajoutez du sel. Poivre.

Petites pantoufles à la truffe de Guy Savoy

60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel et poivre fraîchement moulu.

Épluchez les pommes de terre, les poireaux, les oignons et lavez-les. Coupez les pommes de terre de la mandoline dans des bandes de 3 mm d'épaisseur. Lavez-les pour enlever l'amidon et les laisser dans l'eau. Mettez 75 g de beurre clarifiant dans une casserole sur une chaleur très douce. Couper légèrement les oignons et les poireaux, les faire cuire avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient faits.

Vidange les pommes de terre, essuyez-les bien. Mélangez-les dans un bassin avec 3/4 de beurre clarifié. Assaisonner avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Disposez les glissières de pommes de terre qui se chevauchent dans la grille pré-beurrée. Cuire au four (th.6) pendant environ 1/4 heure.

Couper la truffe en bandes très minces. Une fois cuit, étaler les tranches de pommes de terre sur une table (6 par personne). Placez un petit mélange de poireaux-oignons sur chaque tranche, puis une tranche de truffe. Couvrir avec une tranche de pommes de terre.

Découpez ces petites pantoufles avec le coupe-biscuits pour obtenir une forme régulière, rangez-les dans un plat beurré, brossez-les avec du beurre clarifié avec une brosse, faites-les colorer sous une salamandre ou très chaud. Une fois colorés, placez-les dans chaque assiette.

Et pour finir .....

Coquilles de sucre et truffe noire

Beurre 30 g, Semoule de sucre 40 g, Coquilles 100 g, Liquide à la crème 15cl, Truffe de 30 grammes par personne.

Cuire les coquilles dans l'eau bouillante "al dente". Drainer. Livre. Réduire à moitié la crème. Parer les truffes et couper en julienne. Au moment de servir, frire les coquilles avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes. Servir ...


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