Pourquoi le champagne fait-il des bulles ?

Bon, d'accord, il n'y a pas que le Champagne qui fasse des bulles. Divers sodas en font aussi, ainsi que les bières, blanquettes et cidres... Dans tous les cas, ce sont des bulles de dioxyde de carbone. Facile à vérifier: plongez un allumette enflammée au-dessus de la surface d'un verre en train de dégazer, et elle s'éteint. Ce n'est pas un hasard si l'on fait des extincteurs au dioxyde de carbone (CO2)...

Dans les boissons alcoolisées dont fait partie le Champagne, ce CO2 s'est formé naturellement, lors de la transformation du sucre en alcool (c'est la fermentation alcoolique) dans des récipients étanches. Le vin subit aussi cette fermentation, mais dans des cuves ouvertes, le CO2 peut alors s'évader. Dans les boissons non alcoolisées, le gaz a été rajouté artificiellement.

 

Ceci dit, quand je regarde une bouteille de Champagne fermée, je n'y vois pas de bulles, elles n'apparaissent que lors de l'ouverture... C'est parce que le dioxyde de carbone est soluble dans l'eau de la boisson. Bouteille fermée, la pression est de 6 fois la pression atmosphérique, le gaz est forcé à y rester dissous (sursaturation). Dès qu'on ouvre la bouteille, la pression baisse, le gaz peut s'échapper du liquide, sous forme de bulles, et ne s'en prive pas d'ailleurs...

Mais observons de plus près les bulles en train de naître dans le verre. Apparaissent-elles n'importe où dans le volume de liquide? Pratiquement jamais. C'est d'habitude sur les parois qu'elles se forment. Lorsqu'une bulle naît, elle est d'abord minuscule (ben oui...), mais il faut beaucoup d'énergie pour faire apparaître une micro-bulle. Il faut donc un germe, une micro-bulle d'air piégée sur une impureté collée sur la paroi du verre, comme une minuscule fibre de cellulose provenant par exemple du torchon d'essuyage du verre. C'est ce que montre la photo, issue des travaux de G. Liger-Belair de l'Université de Reims Champagne-Ardenne.

Une fois la micro-bulle formée, le gaz dissous à proximité peut y migrer, et fait grossir la bulle. Lorsqu'elle a un certain volume, elle se détache et est emportée par la poussée d'Archimède vers la surface. En cours de route, elle continue à grossir en piégeant le gaz rencontré.

Une bulle de Champagne vient d'éclater à la surface du liquide. Ses voisines s'étirent brutalement vers la place qu'elle occupait... Toutes ces bulles me rendent tout chose...

Histoire de la capsule de champagne

 Avant la fin du XVIIème siècle, le champagne était bouché avec un morceau de bois enveloppé de lin, de chanvre hermétiquement retenu par la cire à cacheter. Puis jusqu'au début du XIXème siècle, les ouvriers cavistes fermaient manuellement les bouteilles avec un bouchon de liège dont le diamètre était deux fois plus large que celui du goulot de la bouteille. Ils tapaient avec une batte... A partir de 1827, apparaissent sur le marché champenois des machines à boucher, mais il faudra attendre le milieu du siècle pour que ces machines soient réellement efficaces. Pour maintenir le bouchon en place, pendant la fermentation, on le ficelait avec une ficelle de chanvre à deux brins ; cette opération se fera à la main jusqu'au milieu du siècle. Mais celle-ci moisie petit à petit... et le bouchon finit par sauter et adieu mousse divine. On ajouta donc du fil de fer pour consolider le premier ficelage.

C?est en 1844 qu?Adolphe Jacquesson déposa un brevet d?invention de capsule métallique et du muselet, deux innovations majeures dans le monde du champagne.

Ce négociant de Châlons (sur Marne) permettait ainsi de résoudre le grave problème de perte de vin consécutive aux intempéries, à la porosité des bouchons ou encore au pourrissement des ficelles.

Il eut donc l?idée d?utiliser des plaques en fer blanc dépolies, laminées, et d?y découper des rondelles du même diamètre que celui des bouchons ( "les flancs") et de remplacer les habituelles ficelles par du fil de fer.

Pourtant il faut attendre environ 1881 pour voir les premières capsules de métal sur les bouchons désormais protégés, maintenus par des muselets de fil de fer rattachés au goulot de la bouteille.

Autrefois, la plupart des capsules de champagne comportaient quatre encoches ou découpes ( trois seulement pour les Moët et Chandon ; ce qui les caractérisent ) et ceci jusque dans les année 60.

Certaines, fabriquées à Bordeaux entre 1900 et 1930, étaient également munies de languettes (Pol Roger, Monopole). D'autres encore étaient munies d'un trou carré en leur milieu (Giesler) pour laisser respirer le liège.

La grande majorité des capsules sont en fer-blanc, certaines plus recherchées sont en cuivre ou en aluminium ; L'acier étant pendant la Grande Guerre destiné à des usages moins pacifiques.

Au début de leur utilisation, ces capsules possédaient toutes un aspect pratiquement identique et recouvraient les bouchons sans distinction de marque ou de provenance.......

 A la fin du 19e siècle, on eut l'idée d'y estamper le mot "Champagne" qui apparaissait ainsi en relief, souvent accompagné d'une étoile. Puis aussi de les peindre en différentes couleurs.

Petit à petit, les fabricants se rendent compte qu?ils peuvent profiter de ce petit espace de métal pour indiquer leur nom, celui de leur localité, etc. Au départ en fer blanc, sa décoration n?arrivera qu?au début du siècle, en relief tout d?abord, précisant le nom du propriétaire, quelques fois la marque. Puis plus tard, apparaîtront la couleur et les dessins (armoiries, châteaux, etc.) qui au fil des temps, ont beaucoup évolué. Quant au millésime, il fait son apparition en 1906 à l?initiative de POL ROGER.

Dans un premier temps, seules les grandes marques sont concernées par ce phénomène. La technique ne permettait son application personnalisée qu?aux rares maisons qui en avaient les moyens. Après la seconde guerre mondiale, les techniques évoluent et permettent un prix de revient abordable. Mais il faut attendre 1960 pour que l?ensemble de ceux que l?on appelle " récoltants-manipulants " soient sensibilisés à ce problème de l?image de marque.

Aujourd?hui l?évolution des techniques en matière d?impression, en particulier la tampographie, a permis aux grandes marques et aux vignerons d?obtenir des capsules de toute beauté, certaines sont vraiment de petites œuvres d?art.

On distingue deux techniques différentes de fabrication. La sérigraphie d'une part, qui permet une bonne solidité des couleurs, une grande précision des traits et des coloris résistants à l'usure du temps et aux rayures. D'autre part, la tampographie qui, ne permettant l'impression des couleurs que l'une après l'autre, nécessite des opérations successives délicates de séchage et de calage. Cette technique, plus artisanale, est plus souvent utilisée pour de petites productions.

 Champagnes et truffes noires

Truffe, Champagne H. BLIN & C° ? La simple évocation de ces deux "stars" de la table fait surgir des images de fête, de luxe et de volupté?

Truffe et H. BLIN & C°, un mariage d'exception à célébrer lors d'un moment privilégié. Et pourquoi ne pas imaginer un dîner en tête-à-tête autour de la truffe noire hivernale et d'un Champagne harmonieusement sélectionné ? Laissez-vous guider?

La truffe noire hivernale (Tuber melanosporum) une pépite capiteuse

Au nez, son parfum, imposant au premier abord, révèle sa complexité dans un second temps : puissant, subtil, à la fois "frais" et "chaud", avec une extraordinaire persistance aromatique.

Ses références olfactives évoquent aussi bien le règne végétal (herbe fraîche, coupée ou sèche, tabac humide, feuilles de chêne en décomposition, racines, humus, terre humide, terreau, champignons séchés type "trompette"), le règne animal (cuir humide, fourrure de renard, charcuterie légèrement fumée, musc) voire, dans un autre registre, une note sucrée de fruits à noyaux, jaunes et mûrs.

Ses meilleurs accords avec les Champagnes

Les Champagnes riches, structurés, voire tanniques, puissants et vineux, au tempérament trempé. Soit des Champagnes de Corps, Blanc de noirs (à base de pinot noir et/ou de pinot meunier), dans la fougue de leur jeunesse, soit des Champagnes d'Ame millésimés, complexes et matures, à majorité de cépages noirs.

Recette à base de truffes noires

 Un menu facile à élaborer pour une soirée glamour?

En amuse-bouche?

Quelques lamelles de truffe fraîche sur des tranches d'une bonne baguette légèrement beurrée. Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel de Guérande.

Saint-Jacques et truffes noires

 6 noix de Saint-Jacques. 6 lamelles de truffe noire d'1 mm d'épaisseur. Quelques feuilles de mesclun. Huile d'olive douce. Sel. Poivre.

Saisir les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive 1 minute sur chaque face, sans les laisser colorer. Les inciser horizontalement aux 3/4 et y glisser une lamelle de truffe. Servir aussitôt, accompagnées de quelques feuilles de mesclun, arrosées d'un filet d'huile d'olive. Salez. Poivrez.

Petits chaussons de pommes de terre à la truffe noire par Guy Savoy

 60 g de truffes entières, 600 g de pommes de terre, 60 g de poireaux, 1/2 petit oignon, 125 g de beurre, sel, poivre du moulin.

Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver. Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Les laver pour en ôter l'amidon et les laisser dans l'eau. Mettre 75 g de beurre à clarifier dans une sauteuse à feu très doux. Emincer très fin les oignons et les poireaux, les faire étuver avec 15 g de beurre à feu doux jusqu'à cuisson complète.

Egoutter les pommes de terre, bien les essuyer. Les mélanger dans un bassin avec les 3/4 du beurre clarifié. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant dans la plaque à rôtir préalablement beurrée. Les cuire au four (th.6) pendant 1/4 d'heure environ.

Tailler la truffe en très fines lamelles. Une fois cuites, étaler les lamelles de pommes de terre sur une table (6 par personne). Disposer sur chaque lamelle un peu du mélange poireaux-oignons, puis une lamelle de truffe. Recouvrir d'une lamelle de pommes de terre.

Découper ces petits chaussons avec l'emporte-pièce afin d'obtenir une forme régulière, les disposer dans un plat beurré, les badigeonner de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau, les faire colorer sous une salamandre ou à feu très chaud. Une fois colorés, les disposer dans chaque assiette.

Et pour terminer .....

Coquillettes au sucre et truffe noire

 Beurre 30g, Sucre semoule 40g, Coquillettes 100g, Crème liquide 15cl, Truffe de 30grs par personne.

Cuire les coquillettes dans l'eau bouillante "al dente". Egoutter. Réserver. Faire réduire la crème de moitié. Parer les truffes et tailler en julienne. Au moment de servir, poêler les coquillettes avec le beurre, le sucre, ajouter la crème réduite et la julienne de truffes. Servir...


Un conseil ?

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